葡萄的種植與生長過程

葡萄應(yīng)該算是動(dòng)物性的一種植物了。

從植物學(xué)上的分類來說，葡萄科是獨(dú)立的一個(gè)類別，它的特性與其他農(nóng)作物有很大的差異?，F(xiàn)代意義上的葡萄酒在種植和釀造方面多得益于法國，而英國人對(duì)葡萄酒口味的形成居功至偉，這與西方的軍事、貿(mào)易、文化的影響力密切相關(guān)。

決定葡萄酒的品質(zhì)有幾大因素：氣候、地理、水文、葡萄品種、葡萄園栽培管理以及釀造技術(shù)。但主要的因素是人：種植者以及釀酒師。

葡萄園的建立是葡萄種植和釀造的重要階段，釀酒葡萄需要細(xì)心的栽培以及耐心的照顧，從葡萄園的位置、微氣候、土壤結(jié)構(gòu)、葡萄品種、種植密度乃至每一年的剪枝摘果都對(duì)葡萄的生長產(chǎn)生重要影響，葡萄的成熟度以及收獲量更決定了酒的價(jià)值。

植物和動(dòng)物都是以繁衍生息為目的。葡萄屬木質(zhì)藤本攀援類蔓性植物，根系強(qiáng)壯，枝葉繁茂，營養(yǎng)器官發(fā)達(dá)，生長旺盛。一般植物的進(jìn)化基因決定了其在生長過程中會(huì)將營養(yǎng)限度地保留給果實(shí)，但葡萄不會(huì)，那是因?yàn)槠咸训姆敝撤绞接袃煞N：一是有性繁殖，也就是通過種子不斷繁衍；二是無性繁殖，由于葡萄枝蔓的節(jié)間又能生根，通過嫁接或者插枝也能夠存活。所以對(duì)葡萄而言，開花結(jié)果并非它生命里的要?jiǎng)?wù)。

既是攀援屬便易生攀比之心，總要比所依附者高出一頭才善罷甘休。它寧愿多長些枝蔓、主蔓、側(cè)蔓、新梢，那是它的腳，腳越多生命便可以走得更遠(yuǎn)；多生些葉片和卷須，則可爬得更高。

葡萄的根為肉質(zhì)根，可貯藏大量的營養(yǎng)，沒有主根、只有粗壯的骨干根和分生的側(cè)根及毛根，土溫適宜時(shí)根系可四季生長而無休眠期，春天大地剛回暖，芽葉都還沒萌發(fā)，葡萄的根系便已開始吸收水分和營養(yǎng)。如果前一個(gè)冬天有剪枝的話，這些養(yǎng)分便會(huì)從剪口處溢出，稱作“傷流液”。

葡萄從野生變成經(jīng)濟(jì)作物經(jīng)歷了一段很長的馴化過程，或許沒有從狼到狗、從野豬到家豬那般艱難，但是也絕不容易。

在自然界中野生葡萄的果皮顏色都是深色的，極少有白葡萄?？茖W(xué)家們相信白葡萄來自深色葡萄的基因突變，變異品種的自然雜交和人類的有意培育才產(chǎn)生了今天白色品種的葡萄。

葡萄樹的一年

和大多果樹一樣，葡萄樹的生長過程同樣是以繁殖周期為中心，年復(fù)一年地循環(huán)。2、3月份春天來臨，氣溫回升，葡萄樹的根部從冬眠中蘇醒，開始新一年的工作；4月苞芽萌發(fā)、枝葉開始生長；然后5月開花、6月開始結(jié)果，無論什么品種的葡萄剛結(jié)時(shí)的果實(shí)都是綠色的；7月的炎夏是必須經(jīng)歷的階段，直到8月進(jìn)入轉(zhuǎn)色期，紅葡萄品種產(chǎn)生表皮的紅色素，白葡萄品種則產(chǎn)生黃酮素；9月糖分增加、酸度降低，葡萄開始成熟；10月當(dāng)葡萄的糖度達(dá)到釀造要求并且酚類物質(zhì)也足夠成熟時(shí)便開始采收，之后就是釀酒的時(shí)間了，此時(shí)葡萄葉開始變色、枯萎、飄零落地；11月份便需要著手整枝，修剪已經(jīng)停止生長的莖干；直到冬天來臨，葡萄根進(jìn)入冬眠期，等待下一個(gè)春天的到來。

葡萄樹分為3個(gè)基本功能區(qū)：根區(qū)、樹冠區(qū)、結(jié)果區(qū)。根區(qū)對(duì)樹體起支撐和汲取水分、營養(yǎng)的作用；樹冠區(qū)進(jìn)行光合作用，負(fù)責(zé)生產(chǎn)碳水化合物即糖分，并輸送給枝蔓和果實(shí)；結(jié)果區(qū)負(fù)責(zé)繁殖也就是長出葡萄，累積風(fēng)味物質(zhì)和糖分，酒精就是葡萄糖經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物，也就是葡萄酒的由來。

年份

葡萄是農(nóng)作物，每一個(gè)生長階段都會(huì)受到天氣的制約和影響；葡萄酒屬于農(nóng)產(chǎn)品，影響其品質(zhì)的關(guān)鍵因素是天氣，即是葡萄生長的5個(gè)階段——開花、結(jié)果、轉(zhuǎn)色、成熟、收成時(shí)天氣的狀況，這也是葡萄酒為何會(huì)有“好年份”與“壞年份”的原因。特別是舊世界產(chǎn)區(qū)高等級(jí)的葡萄園，由于地形或者法規(guī)制度等原因，氣候的影響更為重要。而新世界產(chǎn)區(qū)有舊世界的經(jīng)驗(yàn)可循，在葡萄園的選址以及人工灌溉工程與葡萄種植同步等有利條件下，葡萄酒年份的差異就不是那么明顯，也不是那么重要。

也正因?yàn)槭寝r(nóng)作物，葡萄的種植和釀造有其既定的產(chǎn)區(qū)，不同的品種都需要特定的氣候條件才能夠適應(yīng)成長要求，使果實(shí)保持品種特性，反映產(chǎn)區(qū)風(fēng)土，并在釀成的酒中體現(xiàn)出來。對(duì)于的葡萄酒來說，除了基礎(chǔ)的大環(huán)境氣候條件，葡萄園區(qū)域性的微氣候也非常重要，即葡萄園的地形、走向、坡度、向陽度以及附近的水域等小環(huán)境因素。

土壤

葡萄園的土壤因素包含了土質(zhì)類型、厚度、砂石組合、成分、營養(yǎng)條件、儲(chǔ)水和排水的能力等，近些年的研究表明，某些條件下土壤的物理組成甚至比化學(xué)組成對(duì)葡萄酒的影響更大。

葡萄對(duì)土壤的適應(yīng)性很強(qiáng)，它的根有能力深扎土層下達(dá)至數(shù)米，但是，如果表層土壤肥沃的話，葡萄就表現(xiàn)出既貪饞又懶惰的動(dòng)物性來，既不會(huì)往深處扎根，又多生枝葉，掛果也多，結(jié)果便難以保障每一串果實(shí)的成熟。所以葡萄的種植需要人的大范圍參與，從葡萄園的選址、栽培、種植密度、剪枝、摘葉、掛果的數(shù)量都需人力控制，讓葡萄樹合理地“分配”營養(yǎng)，以結(jié)出符合釀造要求的葡萄來。

土壤的特性和能帶給葡萄酒復(fù)雜口感的元素往往蘊(yùn)藏在深土層的礦石組合中，所以好的葡萄園都是建立在表層貧瘠的土地上，以求讓葡萄盡力往地下扎根，而且一般來說葡萄種下3～4年之后的果實(shí)才適合釀酒，而要釀出體現(xiàn)土地精華、具有良好品質(zhì)和典型風(fēng)格的葡萄酒，樹齡起碼要超過10年。這也就是很多葡萄酒會(huì)注明葡萄樹齡、強(qiáng)調(diào)老樹的原因。

老藤

在國內(nèi)，老樹葡萄曾經(jīng)被一些酒廠炒作過。葡萄樹齡確實(shí)是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)因素，較老的葡萄藤所生的葡萄，營養(yǎng)成分更豐富，風(fēng)味也較濃郁，釀制出的酒更具層次與韻味。這是因?yàn)殡S著葡萄樹的不斷生長，樹根就會(huì)越來越深入土壤層，而土壤是分多層次的，每一層土壤的組成和性質(zhì)都不同，其中蘊(yùn)含的礦物質(zhì)也不盡相同，老葡萄樹根可以穿越多重的土壤，汲取豐富多樣的礦物質(zhì)，從而帶給葡萄酒更復(fù)雜的香氣和多層次的口感。

植物也有生老病死的過程，葡萄樹的平均壽命大約為60年，依品種、產(chǎn)區(qū)氣候及人為照料因素而有所差異。一般來說，葡萄樹栽種后3～4年才開始收成可以釀酒的葡萄，7～8年才會(huì)結(jié)出質(zhì)量較好的果實(shí)，15年樹齡才能夠保持質(zhì)量的穩(wěn)定，之后的30年則是成年期，葡萄樹進(jìn)入全盛的生產(chǎn)階段，扎根漸深，吸收豐富的礦物質(zhì)，因而可釀造出擁有產(chǎn)區(qū)地質(zhì)、氣候所賦予的特有風(fēng)味的葡萄酒，而且具有很高的陳釀價(jià)值，從而也帶來更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

葡萄樹在邁入50歲之后，便開始進(jìn)入衰老期，活力漸弱，產(chǎn)量遞減，但是也因?yàn)楫a(chǎn)量少了，營養(yǎng)更集中，葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁，酒也展現(xiàn)出更多的面向來。

葡萄樹的壽命可達(dá)百年以上，旺盛的結(jié)果能力可持續(xù)數(shù)十年，而以15～45年為，有點(diǎn)像人生的軌跡，或許這也是葡萄酒相比其他酒類更讓人親近的一個(gè)原因。

法國波爾多酒莊的葡萄樹樹齡一般都在30～50年，而羅納河谷、勃亙地一些葡萄園會(huì)保留更老一些的葡萄樹，有些酒莊也會(huì)在酒標(biāo)上注明老藤葡萄，但這一點(diǎn)在法律上并沒有嚴(yán)格的規(guī)范。倒是因?yàn)榉▏咸训姆N植和釀造受到政府嚴(yán)格的監(jiān)管，包括種植的行數(shù)、株數(shù)和產(chǎn)量都在管制之列，而且多開墾葡萄園幾乎是不可能，在發(fā)展空間有限的情況下，法國葡萄酒園并不傾向于保留太多產(chǎn)量少的老樹。

澳洲以及阿根廷都有許多酒莊以百年老樹作為噱頭，這是由于當(dāng)?shù)氐奶鞖庀鄬?duì)干燥，葡萄樹的壽命比較長；而且這些地方地廣人稀，雖然有大量從前的歐洲移民帶來并種下的葡萄樹，但因?yàn)椴环π碌耐恋刈尯笕碎_墾，所以老樹能大限度地保留下來。但是大家要明白的是，老樹并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是這些葡萄樹當(dāng)初是否種對(duì)了地方。畢竟根據(jù)氣候和土壤分析然后科學(xué)地種植葡萄，是許久以后才發(fā)展起來的學(xué)科，對(duì)沒有悠久的種植和釀造歷史的產(chǎn)區(qū)來說，老樹葡萄并不一定就是質(zhì)量的保證。